jueves, 12 de noviembre de 2015

QUESOS COTIJA...MICHOACÁN...MÉXICO

Queso de Cotija
Frontera Michoacán y Jalisco
  
Queso maduro de leche bronca de bovino (Bos taurus),
ganado criollo encastado con diversas razas de animales
preponderantemente de carne con baja producción de leche.
Alimentados con praderas naturales en libre pastoreo con
producciones de leche únicamente en la época de lluvias (julio
a octubre). El proceso de fabricación y maduración del queso se
realiza en forma artesanal.

Los animales que producen este queso pastorean en las laderas
templadas de la sierra donde confluyen los estados de Jalisco y
Michoacán (Sierra de Jalmich), al sur del Eje Neo-volcánico, en
la parte media noroccidental de la Cuenca del Río Tepalcatepec.
En las laderas templadas de las montañas donde confluyen los estados de Jalisco y Michoacán está la Sierra de Jalmich, cuna del queso Cotija. En esta región al sur del Eje Neo-volcánico, en la Cuenca del Río Tepalcatepec, las condiciones ambientales son propicias para la crianza de ganado criollo encastado con diversas razas, preponderantemente de carne, con producción marginal de leche. Su alimentación es en praderas naturales y a libre pastoreo. Para la elaboración de queso, la leche proviene de vacas ordeñadas durante la estación de lluvias, de junio a noviembre. Este queso tiene por cuna la región serrana que históricamente ha reconocido como cabecera a Cotija. En la actualidad, sólo un reducido número de productores dispersos en un “santuario ranchero” al sur de la ciudad de Cotija en la Sierra de Jalmich, recrean la tradición que permite contar aún con un producto artesanal bajo la Marca Colectiva, signo distintivo de su origen y de su alta calidad y un primer paso hacia la Denominación de Origen.
A partir de organizaciones vecinales en la región productora de queso, se trabaja desde el año pasado bajo el esquema del UMA de protección ambiental con el fin de preservar las especies propias de lugar, entre ellas el venado cola blanca y conseguir cambios en los sistemas de explotación que favorezcan la conservación de los recursos naturales (suelos, vegetación, agua), y las condiciones de vida de sus habitantes. En la sierra de Jalmich, se utilizan los pastos naturales, se retiene el agua de lluvia en jagüeyes para animales y de los techos de las casas para uso doméstico; se construyen barreras naturales para la retención del suelo, se planta vegetación nativa para la alimentación del ganado y éstos se fertilizan de manera natural.
La elaboración del queso Cotija llegó con los primeros colonizadores a fines del siglo XVI. Criadores de ganado que se instalaron entre los pliegues de las tres sierras madres (Oriental, Occidental y del Sur) y del Eje Volcánico, en lugares periféricos a los principales centros de población agrícola –de entonces y de ahora-. Así se ha conservado en los últimos cuatro siglos, con muy pocos cambios, la tradición quesera y las pautas culturales de esta sociedad ranchera, en las cuales cobra sentido todo un sistema de producción familiar que hoy en día está en manos de unos 150 familias de productores, a quienes corresponde mantener, enriquecer y transmitir la tradición.
Desde el siglo XVIII y sobretodo en el XIX y primera mitad del XX, las piezas de queso Cotija, 100% natural y artesanal, fueron dadas a conocer en el centro del país y hacia el sur gracias a los arrieros de la región, quienes a lomo de mula y lo dieron a conocer en casi todo el país. Fue así como cobró su fama este queso 100% natural y artesanal. El queso se produce a partir de leche entera, sin la adición de compuestos químicos o análogos de leche u otros ingredientes que no sean sal y cuajo, cuyas especificaciones se describen en esta norma. El queso Cotija debe tener un mínimo de tres meses de vida dentro del área geográfica que protege la marca, considerando el inicio de su vida a partir del retiro de la prensa cilíndrica que le da su forma. Este queso se subclasifica comercialmente por su tiempo de añejamiento y su consistencia.
  • Por su tiempo de añejamiento, afinado o maduración, se clasificará en: Añejo, cuando tenga de tres a seis meses de vida. Rendido, cuando tenga más de seis meses de vida.
  • Por su consistencia y características al corte, el productor lo podrá clasificar como: De tajo, aquel que no se desmorona al corte y las paredes se mantienen en su posición, debido al menor contenido de sal y mayor contenido de grasa sobre el total de la materia seca.
    De grano, cuando de desmorona al corte por su mayor contenido de sal y materia seca. De medio tajo o de medio grano, condición intermedia entre ambos. 


  • Asociación Regional de Productores de Queso Cotija

    José Vargas Barajas
    José Rubén Romero 22
    Col. Centro
    59940 Cotija de la Paz, Michoacán
    t. (394) 534 23 93
    t. (394) 546 35 15
    f. (351) 515 71 00 -1402
    itansa@hotmail.comestebar@colmich.edu.mx
    www.quesocotija.org.mx

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