miércoles, 25 de noviembre de 2015

SAN FRANCISCO...QUESO ASADERO Y OTROS...CHIAPAS....MÉXICO

Quesería San Francisco: Un vistazo a los quesos mexicanos

– Rosana Díaz
¡Hola! ¿Alguna vez se han preguntado por las variedades de quesos en México? Aunque ha faltado rigurosidad para su clasificación, más o menos se han encontrado entre 20 y 40 tipos. El consumo de algunos es regional, mientras que el de otros, como el oaxaca, se ha popularizado en todo el país. México es uno de los países que más consume queso, detrás de los europeos y EUA. Y opino que, en general, los mexicanos preferimos consumir nuestros propios quesos: esos nacidos del mestizaje entre indígenas y españoles. Todo empezó cuando, hace unos 500 años, nuestros ancestros europeos trajeron vacas, cabras y ovejas, entre otros animales, y también las técnicas para la creación de lácteos. Los frailes se encargaron de enseñar el oficio quesero a indígenas y mestizos, y fue así que, poco a poco, surgieron los quesos mexicanos que hoy conocemos. La mayoría son hechos a partir de leche de vaca y suelen tener un sabor más suave que el de los europeos.
¿Y que por qué decidí escribir sobre queso? ¡Porque me encanta! Desde que era niña amo el queso oaxaca, el manchego (que, a diferencia de su homólogo español, está hecho de leche de vaca y no de cabra), el añejo, el panela, el chihuahua, el fresco y, últimamente, el queso chiapas… Sí, ese queso cremoso, un tanto acidito, tal vez un poco agrio, y definitivamente emblemático del Estado de Chiapas. Lo conocí hace unos meses gracias a mi amiga Clarissa, originaria de la ciudad de Tapachula. ¡Probarlo ha sido una de las experiencias culinarias más placenteras de mi vida! Y tal vez fue eso la gota que derramó el vaso y me convenció de que el próximo viaje tenía que ser a Chiapas… ¡Así que empaqué mis cosas y tomé el avión a Tuxtla a mediados de junio de este año! ^^
Me fui con Clarissa y un apretado presupuesto, mas con buena planeación (y meticulosa contabilidad de gastos) pudimos pasar por Tuxtla, Chiapa de Corzo, San Cristóbal de las Casas y hasta Palenque. Finalmente, llegamos a la tropical ciudad fronteriza de Tapachula, ciudad motivo de nuestro viaje. La familia de mi amiga me brindó una calurosa estadía (literal y figurativamente) y me llevó a comprar todos los productos tradicionales e importantes: tamales, chocolate y queso. ¡Es así como por fin pude conocer el lugar donde conseguían aquel maravilloso “queso chiapas”! Y es que, como bien me dijo la mamá de Clarissa, “un queso chiapas como éste no lo encuentras en todos lados”. Sabias palabras que me animaron a indagar más…
El local se encuentra en la Avenida Octava Norte no.87-C, Colonia Centro. A primera vista parece un lugar sencillo, un expendio de lácteos igual al de cualquier otra ciudad. No obstante, eso es sólo la fachada… En realidad se trata de la sucursal más antigua de la Quesería San Francisco, originaria del municipio de Pijijiapan, Chiapas.
 
La Sra. Emilse, mamá de mi amiga, me acompañó para orientarme en mi compra (la más voluminosa del viaje, cabe decir), pero al final se volvió mi asistente periodista. Ella me presentó con las dependientas y les platicó sobre mi entusiasmo por saber sobre aquellos quesos y, más en específico, sobre la Quesería San Francisco. La respuesta fue muy amable, ¡y hasta entrevista me concedieron! Sus nombres eran Paty y Yesenia. La primera llevaba 4 años y medio trabajando ahí, mientras que Yesenia apenas contaba con 2 meses. Dada su experiencia en el local, fue Paty quien más datos me pudo dar sobre la quesería.
Ella me contó que su jefe era el Sr. Bernardo Nava Moctezuma y que los productos se hacían con leche del Rancho San Francisco. Además de esa sucursal, había otra en Tapachula y una más en Tuxtla. Le pregunté cada cuando abastecían la tienda y ella me aseguró que diariamente, pues el dueño se preocupa por mantener su calidad. A continuación, pasó a describirme los productos que vendían ¡mientras yo me moría del antojo por una tostada con crema y quesito espolvoreado! Así que se los enlistaré para contagiarles el antojo:
El primero es “el quesillo” o queso tipo oaxaca. Es esa bolita de suaves y deliciosas hebras que se derriten al interior de nuestras quesadillas.
Luego está el panela, que tampoco es originario de Chiapas pero vale la pena mencionarlo por la popularidad de la que goza en todo el país y por lo recomendable que resulta gracias a su baja cantidad de sal y grasa.
En seguida me presentaron su “queso fresco”, ¡el mejor que he probado en mi vida! Con la perfecta cantidad de sal y su suave textura, es ideal para consumirlo solo o espolvoreado.
Luego me enseñaron al “botanero”, que es tipo panela pero se le añaden jamón, zanahoria y chile jalapeño. Éste, junto con los quesos “cotija” y “criollo” (de fuerte sabor) se usan para botanear en cualquier ocasión. La diferencia es que estos últimos se suelen asar antes de comerlos.
Después me mostraron el “queso asadero”, usado para molletes, quesadillas, pizzas y cualquier platillo que requiera un queso derretible (e irresistible). Me parece que éste es tipo manchego.
Luego está el “queso seco” que tiene un sabor suave y se le suele poner a las empanadas, tostadas o enchiladas.
A continuación, el “queso mantiado”, llamado así porque es envuelto en mantas durante su hechura. Es un queso tipo doble crema, ideal para untar y, sobre todo, para comer (solo o acompañado).
Hablando de quesos untables, hay uno que le dicen “mantequilla”, que viene en presentación normal o enchilado. Es un queso ideal para llevarse de recuerdo puesto que la misma grasa que contiene ayuda a que se conserve sabroso por más tiempo.
Y finalmente, no puedo dejar de mencionar el “queso chiapas”. ¡Es imperdible! ¡Es una delicia y un orgullo nacional! Ya sea sobre sus tamales, en tostadas, con frijoles, enchiladas o solo, este queso es de lo más versátil. ¡Definitivamente se ha convertido en mi favorito!
Terminada la plática con Paty y Yesenia, la Sra. Emilse y yo nos retiramos con tres bolsas llenas de quesos. La experiencia en el local había valido la pena, pues, más allá de los datos duros que pude recolectar, en mí despertó un aprecio profundo por nuestros quesos, mis quesos. En ellos se encuentra parte del alma de los mexicanos que los crean y los consumen. Son un ejemplo de mestizaje e identidad, como también una experiencia sensorial delicada. La Quesería San Francisco, con sus productos tan cuidados, es un ejemplo de calidad y sentido de tradición. Espero que quienes lean esto tengan la oportunidad de probar quesos como esos cuando vayan a Chiapas.
¡Les deseo una excelente semana!
https://paaxsound.wordpress.com/2013/07/28/queseria-san-francisco-un-vistazo-a-los-quesos-mexicanos/

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